Top events

Videos of the grotto Morchino

The grotto Morchino

Grotto Morchino on TV

Moments of celebration in the grotto Morchino

LA CASTAGNA

Tipicamente autunnale, la castagna prende il suo nome da quello di un’antica città della Tessaglia, regione settentrionale della Grecia, che sorgeva al centro di estesi castagneti. La diffusione del castagno "Castanea sativa" ha poi interessato tutti i paesi del Mediterraneo ed alcune zone dell'Asia minore. Grazie alla sua adattabilità a temperature abbastanza fredde, in Italia si trova anche nelle zone appenniniche e prealpine.

La castagna ha costituito nel passato un cibo fondamentale per molte popolazioni povere, che la usavano come sostitutivo del pane, rispetto al quale ha un valore energetico più elevato (36-37% di amidi e zuccheri). Oggi la coltivazione del castagno non è più molto diffusa, perché a basso reddito e perché compromessa da gravi malattie. Le grandi estensioni europee del passato sono state gravemente attaccate, all'inizio del '900, dalla Phytophtora cambivora, un fungo responsabile del cosiddetto "mal dell'inchiostro" per le macchie bluastre sulle radici, che ha quasi completamente distrutto i boschi di castagno americani.

Le castagne non sono nient'altro che i semi del castagno e sono contenute di solito in numero di tre nel riccio, il frutto ricoperto di aculei, risultato della trasformazione delle squame che proteggevano il fiore. Le castagne si distinguono di solito in castagne domestiche o comuni e marroni. Le prime sono più piccole, con buccia cuoiosa di colore marrone intenso e forma schiacciata; i marroni utilizzati soprattutto in pasticceria - sono cuoriformi, di dimensioni maggiori, con buccia bruno rossiccia con striature e pellicola interna che si stacca completamente. Vengono consumate, fresche o essiccate, dopo cottura o ridotte in farina.

Del castagno si usa anche il legno, particolarmente apprezzato per la sua compattezza e la sua caratteristica di resistere alla decomposizione perché molto ricco di tannini.

ALIMENTAZIONE

Rispetto alla frutta fresca, l'apporto calorico delle castagne fresche (210 calorie circa per 100 g) è superiore, inoltre le castagne contengono anche proteine vegetali, sali minerali, vitamine idrosolubili, mentre sono prive di vitamina C. La composizione della castagna è simile a quella del grano; tuttavia il suo valore nutritivo è inferiore a quello della farina di grano. Un altro pregio della castagna è legato alla sua struttura particolare: il riccio infatti protegge il frutto dai residui dei trattamenti chimici.



LA CASTAGNA IN CUCINA

Le castagne possono essere utilizzate nella preparazione di varie pietanze, oppure possono essere consumate direttamente, sia bollite in acqua e sale (ballotte), sia cotte in apposite padelle forate (caldarroste, meno digeribili a causa delle inevitabili imperfezioni della cottura). Vengono anche utilizzate per la preparazione di dolci, marmellate e confetture. Le castagne possono anche essere essiccate; dalle castagne secche si ricava la farina con cui poi si prepara il castagnaccio.



INFORMAZIONI ALIMENTARI

Carboidrati: 44,2; proteine: 3,5; grassi: 1,8; acqua: 41; calorie: 207. Parte edibile: 69; calorie al lordo: 134.

News from nature

The nature gives us a lot of precious products.

In everey season we can find friuts and vegetables of various characters.

With all of them we prepare tasty dishes from traditional prescriptions at the grotto Morchino or just by the inventiveness of our chef Ivan Sperandio.

We like to present you some of this products:

Asparagus

Morel

Chestnut

Pumpkin

Morels

Nessun fungo più delle spugnole può esemplificare il mistero del mimetismo in natura.

Il più delle volte crescono erette e ben al di fuori del tappeto di foglie o del manto erboso, eppure capita spesso di passare oltre e non scorgerle, quasi fossero invisibili e giocassero a nascondino.

Ci vuole esperienza per trovarle, bisogna farsi l'occhio; poi però non si sbaglia perché non esiste altro fungo fatto così: un gambo cavo sovrastato da un cappello, la mitra, formato da tante cavità, gli alveoli, e una particolare consistenza ceracea.

Si dividono in due grandi gruppi:

• Le spugnole gialle (Morchella esculenta e le sue varietà),

• Le spugnole coniche (Morchella conica e alcune specie molto simili).

Le spugnole gialle possono essere di grandi dimensioni (fin anche raggiungere il chilo di peso), hanno il cappello di forma da conica (ma con base ampia) a globosa e gli alveoli sono profondi e posti in modo disordinato. Il colore va dal giallo-ocra al giallocrema al grigiognolo, raramente al grigio-nero.

Questo tipo di spugnola cresce di preferenza sotto frassino, olmo o pioppo, raramente nelle vigne o nei frutteti. Preferisce le ripe dei ruscelli, i pendii dei canaloni umidi, le zone con terreno sabbioso lungo il mare o i grandi fiumi.

Le spugnole coniche hanno generalmente forma più slanciata, con cappello conico o quasi cilindrico, sono più piccole, hanno gli alveoli allineati in file verticali.

Il loro colore è il nero, il grigio scuro con a volte riflessi verdi o bruni, il bruno, il grigio chiaro con riflessi rosa. Crescono prevalentemente in montagna nei giardini delle case o nelle radure dei boschi di conifere. Oppure crescono proprio sul mare sotto alle grandi eriche. Infine si possono trovare nei meleti, nelle vigne, anch'esse sui terreni sabbiosi lungo i fiumi.

Ben cotte, altrimenti potrebbero fare brutti scherzi, sono compagne che san stare al loro posto se in compagnia di altri ingredienti altrettanto preziosi, accettando il ruolo di comprimarie nell'interesse del magnifico equilibrio del piatto. Il miglior accostamento è con le uova, ma risotti, sughi rossi e bianchi, salse per il pollo, tortini, crespelle con le spugnole diventan davvero sublimi.

Le spugnole secche, a differenza dei porcini secchi, sono molto simili a quelle fresche, purché siano seccate bene (se possibile intere) e venga utilizzata la loro acqua di ripresa. E' bene conservarle in vasi a chiusura ermetica dopo un passaggio di 24 ore in freezer per uccidere le uova dei parassiti.

Le spugnole sono le morilles della grande cucina d'Oltralpe, costosissime sui mercati.

Fresche o secche sono un'esplosione di sapore e aroma, molto eclettiche in cucina, autentico stimolo per lo chef.