GLI ASPARAGI

Probabilmente originari della Mesopotamia, come dimostrerebbe anche il loro nome secondo alcuni, di origine iraniana, gli asparagi appartengono alla famiglia dei gigli e dei mughetti.

Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L'asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus").

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra ; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

Tipologia

La pianta è erbacea. La parte aerea che li costituisce è formata da foglioline leggere, piccoli fiori di colore giallo e bacche di colore rosso.

La parte commestibile è costituita dai giovani germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi, denominati zampe. Sono di forma allungata, consistenza carnosa e sapore piuttosto delicato.

Esistono diverse tipologie di asparagi , esse si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione; la composizione chimica, invece, risulta pressappoco la stessa. L'asparago bianco, ad esempio, viene coltivato in assenza di luce durante la sua crescita. Molte altre piante possono essere chiamate "asparagi", o comunque usate in cucina al loro posto; in realtà si tratta di piante imparentate alla lontana col Asparagus officinalis: ne è un esempio l'Ornithogalum pyrenaicum, che può essere anche chiamato Asparago di Prussia.

Alcuni tipi di asparago possono anche essere tenute in casa come piante ornamentali.

L'asparago in cucina

Il gusto dell'asparago evoca un sapore di carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:

* L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra e in assenza di luce ha un sapore delicato e molto fine.

* L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce, la punta diventa lilla. Ha un leggero gusto amaro.

* L'asparago verde che germoglia all'aria aperta portando a compimento il suo processo naturale di fotosintesi clorofilliana, esso ha un sapore demarcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base non dovrebbe essere troppo secca.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio o oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.

L'asparago per essere consumato viene prima lessato a fiamma alta con acqua molto salata per il minor tempo possibile oppure cotto a vapore; di solito il tempo di cottura tipico per gli asparagi è 12 - 18 min. a seconda dello spessore. Un miglioramento di tale metodo di cottura consiste nel legare gli steli e fare in modo che solo la parte inferiore degli stessi sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli fuoriuscendo dall'acqua otterranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole del tutto particolari, generalmente alte e cilindriche, dotate di un cestello con maniglie e base perforata, che rendono questo processo assolutamente sicuro. Subito dopo la cottura, per preservare il colore vivo qualcuno consiglia di bagnarli in acqua gelata.

Generalmente l'asparago viene, nella sua preparazione più semplice, servito con uova sode o fritte, più raramente con una salsa delicata (ad esempio la salsa olandese,la vinaigrette o salsa burro-bianco(FR) o ancora con salsa maltese) oppure insieme a del burro sciolto, o ancora a un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano. Essi possono essere anche serviti fatti saltare in padella con dei funghi e servirli come accompagnamento di una Faraona. Gli steli, grandi o piccoli che siano, possono essere usati per preparare una zuppa di asparagi, in mousse o in vellutata. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.

Gli effetti degli asparagi

Gli asparagi sono un gustoso e nutriente ortaggio, sono ricchi di fibra, vitamine A, B1, B6, C, acido folico, amminoacidi, carotenoidi, potassio e fosforo, ma nel contempo sono poveri di calorie.

Gli asparagi riducono il ristagno dei liquidi grazie alla presenza di purine (che in seguito alla loro scissione originano acido urico), quindi sono diuretici e depurativi, inoltre sembra che favoriscano la stimolazione dell'appetito. Bisogna tuttavia ricordare che lo stimolo diuretico esercitato dagli asparagi può risultare irritante per i reni, tanto che questo ortaggio è in genere sconsigliato a chi soffre di insufficienza renale e di nefrite.

Le purine manifestano inoltre un moderato effetto tossico e nell’asparago sono presenti insieme all’acido ossalico: entrambe queste coincidenze sconsigliano il consumo di asparagi per chi è affetto da problemi ai reni e alle vie urinarie, oltre che non indicato per chi soffre di gotta.

Gli asparagi contengono l’aminoacido asparagina - o acido aspartico: è questo a conferire all'urina il tipico odore, attraverso un rapido metabolismo che lo trasforma in prodotti di degradazione solforati, quali i tioli e i tioesteri. Questo odore dell'urina è strettamente legato all'efficienza renale: se il sistema renale è efficiente, l'odore si sente nell'orinazione immediatamente successiva (dopo 10-15 minuti) all'ingestione degli asparagi. L’odore caratteristico dell’urina dopo l’ingestione di asparagi non si avverte in tutti i consumatori e non ha alcuna relazione con problemi di salute o di tossicità!

Sia le purine, che in parte l’acido aspartico, vengono in larga parte dispersi con una bollitura prolungata in piena acqua: gli effetti sono dunque più pronunciati consumando gli asparagi sotto forma di decotto, oppure saltati in olio o burro.

Ricordiamo ancora che nei casi di obesità, una diuresi abbondante giova a eliminare l’acido urico e tutti i residui del ricambio organico che si potrebbero trasformare in grassi, anche perchè l’acido aspartico aumenta il ricambio basale in modo notevole, con relativa asportazione di tossine e altri prodotti nocivi all’organismo.

Consigli

Quando l'acquistate ...:

controllate i germogli che devono risultare freschi e in buone condizioni, cioè dritti, sodi ed integri, privi di ammaccature.

Fate attenzione:

al gambo che deve essere poco legnoso e verificate che gli asparagi che compongono il mazzetto siano della stessa lunghezza.

Conservazione:

in frigorifero, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido, possono resistere per 4 giorni. In alternativa potete immergere i gambi degli asparagi nell'acqua fredda e conservarli per 24 ore, fuori dal frigorifero.

Proprietà:

gli asparagi contengono poche calorie, per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Hanno proprietà depurative, ma sono anche ricchi di acido urico, per cui è sconsigliato il consumo a coloro che soffrono di cistite, gotta e infiammazioni ai reni. Per finire hanno un alto contenuto di calcio, fosforo e potassio.

Come trattarlo:

le punte degli asparagi o turioni, sono decisamente la parte migliore e priva di scarto.

Dal gambo va eleminata la parte finale molto fibrosa, poi con l'aiuto di un coltellino ben affilato o dell'apposita mandolina, si procede in questo modo: poggiate gli asparagi su un tagliere per evitare che si spezzino, e sbucciate il gambo procedendo dalla punta verso la fine, per eliminare la parte filamentosa, poi raccogliete i germogli a mazzetti e legateli con del filo bianco da cucina.

Legare gli asparagi equivale a facilitare l'eliminazione dell'acqua durante le operazioni di scolatura.