GROTTO MORCHINO

LE SPUGNOLE

Nessun fungo più delle spugnole può esemplificare il mistero del mimetismo in natura.

Il più delle volte crescono erette e ben al di fuori del tappeto di foglie o del manto erboso, eppure capita spesso di passare oltre e non scorgerle, quasi fossero invisibili e giocassero a nascondino.

Ci vuole esperienza per trovarle, bisogna farsi l'occhio; poi però non si sbaglia perché non esiste altro fungo fatto così: un gambo cavo sovrastato da un cappello, la mitra, formato da tante cavità, gli alveoli, e una particolare consistenza ceracea.

Si dividono in due grandi gruppi:

• Le spugnole gialle (Morchella esculenta e le sue varietà),

• Le spugnole coniche (Morchella conica e alcune specie molto simili).

Le spugnole gialle possono essere di grandi dimensioni (fin anche raggiungere il chilo di peso), hanno il cappello di forma da conica (ma con base ampia) a globosa e gli alveoli sono profondi e posti in modo disordinato. Il colore va dal giallo-ocra al giallocrema al grigiognolo, raramente al grigio-nero.

Questo tipo di spugnola cresce di preferenza sotto frassino, olmo o pioppo, raramente nelle vigne o nei frutteti. Preferisce le ripe dei ruscelli, i pendii dei canaloni umidi, le zone con terreno sabbioso lungo il mare o i grandi fiumi.

Le spugnole coniche hanno generalmente forma più slanciata, con cappello conico o quasi cilindrico, sono più piccole, hanno gli alveoli allineati in file verticali.

Il loro colore è il nero, il grigio scuro con a volte riflessi verdi o bruni, il bruno, il grigio chiaro con riflessi rosa. Crescono prevalentemente in montagna nei giardini delle case o nelle radure dei boschi di conifere. Oppure crescono proprio sul mare sotto alle grandi eriche. Infine si possono trovare nei meleti, nelle vigne, anch'esse sui terreni sabbiosi lungo i fiumi.

Ben cotte, altrimenti potrebbero fare brutti scherzi, sono compagne che san stare al loro posto se in compagnia di altri ingredienti altrettanto preziosi, accettando il ruolo di comprimarie nell'interesse del magnifico equilibrio del piatto. Il miglior accostamento è con le uova, ma risotti, sughi rossi e bianchi, salse per il pollo, tortini, crespelle con le spugnole diventan davvero sublimi.

Le spugnole secche, a differenza dei porcini secchi, sono molto simili a quelle fresche, purché siano seccate bene (se possibile intere) e venga utilizzata la loro acqua di ripresa. E' bene conservarle in vasi a chiusura ermetica dopo un passaggio di 24 ore in freezer per uccidere le uova dei parassiti.

Le spugnole sono le morilles della grande cucina d'Oltralpe, costosissime sui mercati.

Fresche o secche sono un'esplosione di sapore e aroma, molto eclettiche in cucina, autentico stimolo per lo chef.