GROTTO MORCHINO

Wahrscheinlich kommen sie ursprünglich aus Mesopotamien, auch ihr Name ist, von einigen Leuten angenommen,persisch. Die Spargel gehören zur Familie der Llilien und Maiglöckchen.

Vor etwa 2000 Jahren wurden sie von den Ägyptern im mediteranischen Raum und Kleinasien angebaut und verzehrt. Es schien, als ob die Griechen sie nicht kultivierten; die Römer aber schon 200 v.Ch.; sie hatten Lehrbücher, wo bis ins kleinste Detail der Anbau dargestellt wurde. Der  Spargel wurde zitiert von den Poeten Teofastro, Catone, Plinio e Apicio; im Besonderen, haben die letzten beiden, nicht nur den Anbau sondern auch die Zubereitung,genau beschrieben. Den römischen Herrschern schmeckte der Spargel so sehr, dass man annimmt, dass sie extra, geeignete Schiffe losschickten, um sie zu ernten, Schiffe, die auch nach ihm benannt wurden ("asparagus").

Ab dem 15.Jahrhundert fing man auch mit dem Anbau in Frankreich an, um dann im 16.Jahrhundert, in England, den Gipfel seiner Popolarität, zu erreichen. Im 17.Jahrhundert fingen die Amerikaner an, den Spargel zu trocknen, um ihn dann zu medizinischen Zwecken, zu benutzen.

Arten

Die Pflanze ist ein Gemüse. Der obere Teil ist aus aus leichten Blättchen gebildet; kleine gelbe Blüten und rote Beeren.

Der geniessbare Teil ist aus jungen Trieben gebildet, die aus der Erde spriessen, aus holzigen Stangen, genannt “Pfoten”. Sie haben eine verlängerte Form, fleischige Konsistenz und einen ziemlich leichten Geschmack.

Es gibt verschiedene Arten von Spargel, sie unterscheiden sich vor allem vom Aussehen, dem Geschmack und der Anbauart. Die chemische Zusammenstellung ist bei fast allen Arten gleich. Der weisse Spargel, zum Beispiel, wird während seines Wachstums im Dunkeln kultiviert. Viele andere Pflanzenarten können “Spargel” genannt werden oder wenigstens in der Küche an seiner Stelle erwendet werden; in Wirklichkeit handelt es sich hiermit um verwandte Pflanzen,weit entfernt vom  “Asparagus officinalis”: ein Beispiel ist der “l'Ornithogalum pyrenaicum”, den man auch “Preussenspargel” nennen kann.

Einige Spargelarten können, auch im Haus, als Zierpflanzen gehalten werden.

Der Spargel in der Küche

Der Spargel erinnert an den Geschmack der Artischocke; wenn er frisch ist , hat er er einen Duft, wie ein reife Weizenähre.Man unterscheidet im Besonderen :

* Der weisse Spargel, der völlig unter der Erde keimt, ohne Licht; er entwickelt dadurch einen leichten, feinen Geschmack.

* Der violette Spargel, der einen fruchtigen Geschmack hat; in Wirklichkeit ist er ein weisser Spargel, dem es gelingt, aus der Erde herauszuspriessen und dem Licht ausgestellt, wird seine Spitze lila. Er hat einen leicht bitteren Geschmack.

* Der grüne Spargel, der ausserhalb der Erde wächst, der dadurch seinen natürlichen, grünlichen Fotosyntheseprozess vollenden kann. Er hat einen entschlossenen Geschmack und sein Spross schmeckt  süsslich. Er ist der einzige Spargel, der nicht geschählt werden muss.

In der Küche benutzt man grüne oder weisse Sprossen : Die Stengel sollten hart sein, flexibel, bruchsicher; von gleichem Durchmesser und mit noch geschlossenen Köpfen; der Stumpf sollte nicht zu trocken sein.

Für die Zubereitung muss man, den äusseren, holzigen Teil, abschälen und je nach Art, eventuell die weisse Haut 4 cm vom Stangenende hoch schälen; dies ist meist der Fall, bei alten oder sehr grossen,dicken Spargeln. Die anspruchsvollsten Köche tauchen den Spargel, vor dem Kochen, in eiskaltes Wasser und manchmal wird die abgeschälte Haut mitgekocht und nur am Ende abgeseit. Nach Meinung einiger, sollte diese Methode, dem Spargel einen noch besseren Geschmack verleihen.

Der zur Verzehrung bestimmte Spargel wird erst bei hoher Flamme in Salzwasser  leicht  gekocht oder dampfgegart; normalerweise beträgt die typische Kochdauer 12-18 Minuten, je nach Dicke.  Eine Verbesserung dieser Methode kann man erreichen, indem man die Stangen zusammenbindet und nur den unteren Teil in kochendes Wasser stellt während die Spitzen dampfgegart werden. Dafür gibt es zubereitungsgerechte Töpfe, im Allgemeinen, hoch und zylinderartig, mit einem, mit Henkeln, versehrten Metalleinsatz, der das Herausnehmen der Spargel,vereinfacht. Sofort nach der Kochzeit, um die lebendige Farbe zu konservieren, wird empfohlen, sie kurz unter kaltem Wasser abzuschrecken.

Im Allgemeinen wird der Spargel in seiner Zubereitung simpler, wenn man ihn, mit hartgekochten- oder Spiegeleiern, serviert. Verfeinert kann er, mit einer leichten Sosse, wie zum Beispiel Sauce Hollandaise, Essigsosse, weisser Buttersosse (FR), mit Maltesersosse oder auch mit zerlassener Butter, Olivenöl mit Parmesan, serviert werden. Man kann ihn auch mit Pilzen in der Pfanne braten und als Beilage zur Faraone reichen. Die Stangen können, egal ob sie gross oder klein sind, als Suppe zubereitet werden; püriert oder mit Stücken. In chinesischen Restaurants kann man den Spargel fritiert, als Beilage zu Huhn, Garnelen oder Rindfleisch, geniessen.

Die Wirkung des Spargels

Spargel sind ein genussvolles und nahrhaftes Gemüse; sie sind reich an Fasern, den Vitaminen A, B1, B6, C, Folsäure, Aminosäuren, Karotin, Proteine und Phosphor und gleichzeitig, kalorienarm.

Spargel reduzieren den Anstau von Flüssigkeiten im Körper, dank der Präsenz von Molekülen; sie sind also als Diät hervorragend geeignet und reinigend und es scheint, dass sie auch harntreibend sein sollen. Unter anderem sollte man sich daran erinnern, dass der harntreibende Effekt die Nieren so sehr reizen kann; dass dieses Gemüse, Menschen, die an einer Nierenunterfunktion oder Entzündung leiden, nicht empfohlen wird.

Die Bausteine präsentieren eine leicht giftige Wirkung; im Spargel sind sie mit in der Knochensäure vorhanden; vom Verzehr des Spargels wird abgeraten, wenn man an Nieren- und Harnproblemen oder Gicht leidet.

Spargel beinhalten die Spargelaminosäure oder Asparticosäure und diese verleihen dem Urin den typischen Geruch, durch einen schnellen Metabolismus, der sie in stinkende Sulfatprodukte umwandelt, wie die Tioli und Tioesteri. Dieser Uringeruch ist fest an die Nierenfunktion gebunden. Wenn die Nierenfunktion wirkungsvoll ist, riecht man dies sofort nach dem “Wasserlassen” (10-15 Minuten nach der Einnahme der Spargel). Nicht bei allen Menschen präsentiert sich dies im selben Masse und hat nichts damit zu tun, mit Gesundheitsproblemen oder Vergiftungen.

Die Moeküle und zum Teil auch die Astarticosäure verlieren sich fast ganz in der verlängerten Kochzeit in vollem Wasser : die Nebenerscheinungen treten eher auf, beim Verzehr von fast rohem Spargel oder nur in Butter oder Öl angeschwenkt. Bei Fettleibigkeit kann der unangemachte Spargel die Fettzellen im Körper weitgehend zerstören und dient deshalb auch als gutes Diätmittel.

Tipps :

Wenn sie Spargel kaufen ...:

kontrollieren sie die Triebe, die frisch und gut aussehen müssen; gerade, knackig und ohne Flecken oder weiche Stellen.

Passen sie auf :

der Stengel muss nicht holzig sein und der Bund muss Spargel der gleichen Länge und Dicke aufweisen.

Aufbewahrung :

im Gemüsefach des Kühlschrankes, in ein feuchtes Tuch eingerollt, kann er bis zu 4 Tagen frisch bleiben. Als Alternative können sie die Spargelstengel, ausserhalb des Kühlschrankes, in kaltem Wasser für 24 Stunden lassen.

Eigenschaften :

Spargel haben so gut wie keine Kalorien, deswegen werden sie immer wieder als Diät empfohlen. Sie haben reinigende Eigenschaften, sind aber auch reich an urischen Säuren, man empfiehlt sie deshalb Menschen, die an Gicht, Blasen- und Nirenentzündungen leiden. Zuletzt sind sie reichhaltig an Kalzium, Phosphor und Kalium.

Wie man sie behandelt :

Die Spargelspitzen sind ohne Frage der beste Teil des Spargels; nicht zu schälen und deshalb ohne Abfall.

Von der Stange wird der unterste, fasrige Teil abgeschnitten; dann mit Hilfe eines Spargelschälers muss man wie folgt vorgehen : stellen sie den Spargel der Länge nach auf ein Holzbrett, um zu vermeiden, dass er bricht und schälen sie die Stange von unten nach oben, binden sie dann um den Bund Spargel einen weissen Kochfaden.

Die Spargel im Bündel erleichtern nach Beendigung der Kochzeit das Herausnehmen des selbigen und das Abschütten des Wassers.