GROTTO MORCHINO

Kein anderer Pilz kann sich so der Natur anpassen wie die Morcheln.

Oft wachsen sie aufrecht aus dem Blätterteppich und dem Kräutermantel hervor; trotzdem passiert es oft, dass man vorbei geht, ohne sie zu bemerken, als ob sie unsichtbar seien und Versteckspielen würden.

Man braucht Erfahrung und ein gutes Auge, um sie zu finden; dann jedoch irrt man sich nicht, denn es gibt keinen anderen Pilz, der ihnen ähnlich ist : ein hohler, hoch emporragender Stiel mit Hut, eine Mitra aus vielen Höhlen geformt und aus wachsartiger Konsistenz.

Man teilt sie in zwei grosse Gruppen auf :

• .Gelbe Morcheln (“Morchella esculenta” und ihre Variationen),

• .Kegelförmige Morcheln (“Morchella conica” und einige sehr ähnliche Spezien).

Die gelben Morcheln können sehr grosse Dimensionen annehmen (bis zu einem Kilo Gewicht); sie haben einem kegelförmigen Hut (aber mit weiter Base) und die Höhlen sind sehr tief und unordentlich angebracht. Die Farbe geht von ocker- bis crèmegelb und sehr selten bis grauschwarz.

Dieser Typ von Morcheln wächst vor allem unter der Esche, Ulme oder Pappel, seltener in Weinbergen oder unter Obstbäumen. Er bevorzugt die Reife der Ströme, die Neigung feuchter Kanäle, die sandigen Gegenden des Meeres oder den grossen Flüssen entlang.

Die kegeelförmigen Morcheln haben im Allgemeinen eine schlankere Form, mit einem kegelförmigen oder fast zylinderartigen Hut; sie sind kleiner, haben angepasste, in vertikale Linien, sich legende Höhlen.

Ihre Farbe ist schwarz, dunkelgrau, mit manchmal grünen oder braunen Reflexen oder hellgrau mit einem rosa Reflex. Sie wachsen vor allem in den Bergen, in Gärten, in abgeholzten Kieferwäldern oder  am Meer, unter grossen Kräutern. Schliesslich kann man sie auch in Weinbergen finden und auf sandigen Böden den Flüssen entlang.

Sie müssen gut gekocht sein, sonst könnten sie einem, den einen oder anderen Streich spielen.   Man kann sie alleine geniessen oder auch mit anderen Zutaten mischen; auf jeden Fall wird man, ein ausgezeichnetes Gericht daraus zaubern können. Die beste Verbindung ist die mit Eiern aber auch Risotti, rote und weisse Sossen, Sossen fürs Huhn und Tortini schmecken durch ihre Zugabe hervorragend. Crespellen mit Morcheln gefüllt, sind das “non plus ultra” !

Getrocknete Morcheln sind, im Gegensatz zu getrockneten Steinpilzen, den frischen sehr ähnlich, vorausgesetzt sie sind gut getrocknet (wenn möglich im Ganzen) und ihr Auffangwasser wird benutzt. Man sollte sie in vakuumdichten Gläsern verschliessen, nach dem man sie 24 Stunden im Kühlschrank konserviert hat, um die Parasiteneier zu vernichten.

Morcheln sind die “morilles” der raffinierten Küche jenseits der Alpen; sehr teuer auf den Märkten.

Frisch oder getrocknet sind sie eine Explosion von Geschmack und Aroma; sehr geschätzt in der Küche und eine authentische Stimulation für jeden “chef de cuisine”.